蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，是日常飲食中必不可少的食物之一。

不過，蔬菜在烹飪、保存上是有講究的：哪些蔬菜要焯水吃？哪些蔬菜一定要放冰箱？……

焯水這一步不能省

在烹飪一些蔬菜前，先進行的第一步是焯水。焯水既是為了去除蔬菜中含有的雜質(zhì)、有害物質(zhì)（殘留的農(nóng)藥）、草酸等，還能軟化膳食纖維，減少對腸胃的負擔。

雖然并不是所有蔬菜都要焯水，但是以下這3類蔬菜，最好是焯水再吃！

一、含毒素的蔬菜，會引起身體不適

四季豆：皂角、植物凝集素

四季豆包含蕓豆、扁豆等。未煮熟的四季豆含有皂角、植物凝集素等有毒物質(zhì)，吃了之后很容易引起腸胃炎，出現(xiàn)腹瀉、腹痛、嘔吐等不適癥狀。

但并不意味完全不能吃四季豆，因為凝集素也是很容易去除的，它怕熱，在高溫處理時會失去活性。

如果家中有小孩、老人或體弱者的更需要注意，四季豆一定要充分焯水后才吃。

建議：最好用燜、紅燒爆炒的方法進行烹飪。記住，完全煮熟的四季豆無鮮綠色、無腥味、無苦硬感。

黃花菜：二秋水仙堿

吃黃花菜的關(guān)鍵是量和高溫焯水。從食量來說，不宜攝入超過50克黃花菜，否則容易中毒。

而新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，秋水仙堿本身沒有毒性，但被人體吸收后，就會被氧化，從而生成一種毒性很大的物質(zhì)——二秋水堿，能強烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。

秋水仙堿易溶于水，受熱也容易分解。另外，吃干黃花菜會更安全。

建議：焯水3~5分鐘后，再用清水沖洗2~3次。

土豆：龍葵堿、茄堿

相信很多人聽過吃了未成熟的、發(fā)芽的土豆易中毒。其實，新鮮土豆里面含有微量的龍葵堿，食用后一般不會中毒。

如果已經(jīng)放置很久的土豆，已經(jīng)發(fā)芽變綠，龍葵堿的含量會大大增加。塊莖中含量一旦超過20毫克/100克時，食后就可能引起嘔吐、腹瀉、抽搐中毒。

而且龍葵堿是一種相對穩(wěn)定的物質(zhì)，普通的烹飪方法都無法破壞它。

建議：將土豆切成絲焯水，效果會更好。

二、含高草酸的蔬菜，影響營養(yǎng)吸收

菠菜：3種人食用菠菜一定要焯水

要說營養(yǎng)價值高的蔬菜，菠菜肯定名列其中。但是它含有草酸，對于腎臟功能障礙的人是一種風險。而食物中常規(guī)含量的草酸可以被處理掉，就是——焯水。

建議：有腎臟功能障礙、尿路結(jié)石、消化道疾病的人，以及缺鈣者，一定要焯水后再吃菠菜；餐前準備一杯水，多喝水可以沖淡草酸的濃度。

苦瓜：焯水不能超過1分鐘

苦瓜以苦出名，有清熱解毒的功效。其草酸的含量較高，所以需要焯水后再烹飪。焯水還能降低苦瓜的苦味。

焯水后，苦瓜快速過一過涼水，避免苦瓜素的大量流失。

建議：焯水時間不超過1分鐘，可以在沸水中加點食鹽，令苦瓜更鮮嫩。

三、這種蔬菜易殘留農(nóng)藥，食用不安全

芹菜、西蘭花、空心菜、韭菜、白菜等綠葉蔬菜是很容易殘留農(nóng)藥的。

況且，像空心菜、西蘭花這類蔬菜清洗起來相對沒那么容易，加之，蟲子很喜歡咬它們鮮嫩、水分充足的葉子。為了食用起來更安全、避免農(nóng)藥危害身體健康，這些蔬菜都要焯水后再烹飪。

建議：西蘭花、白菜要掰開仔細清洗后，才進行焯水；芹菜、韭菜可以切段后焯水；空心菜在焯水前最好用鹽水泡洗15分鐘。

正確焯水，蔬菜更健康！

焯水是有技巧的，別以為簡單地將蔬菜扔進沸水中就完事了，其中還有很多需要我們注意的細節(jié)。

1、開始焯水前

準備將綠葉蔬菜進行焯水前，注意鍋中的水要夠量、火候夠大；一定要等鍋中的水燒至沸騰才能放蔬菜；對于一些比較大、長的蔬菜，可以簡單切一切再放進沸水里。

2、焯水的過程

焯水時，適當加一些鹽或滴一點油，能夠避免蔬菜的葉綠素流失，防止遭到氧化酶的破壞，保持鮮嫩。

焯水的過程宜短不宜長。焯水時間過長會令到蔬菜中富含的營養(yǎng)素丟失，蔬菜的食用價值便隨之下降。

建議，焯水時間最長不超過5分鐘，視具體的蔬菜而定。

3、焯水完畢后

這一步很多人都會漏掉！焯水后并非馬上拿去烹飪，而是先用冷水快速沖洗一下。當經(jīng)過高溫焯水后，就立即高溫烹飪，不僅使蔬菜喪失更多的營養(yǎng)，還會破壞口感。

蔬菜保鮮的關(guān)鍵：葉、殼

一個健康的人，當然是天天都攝入一部分蔬菜?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh，每人每天吃蔬菜300~500克，最好能吃5種以上不同的蔬菜。

相信不少朋友家里也有儲存蔬菜，那是不是所有蔬菜都應該放冰箱呢？其實，不同的蔬菜有不同的保存方法，一旦儲存不當，蔬菜就等于白吃了。

蔬菜保鮮在于保存好它們的綠葉與外殼，大家可以參考以下蔬菜的儲存技巧。

? 冰箱低溫冷藏

西蘭花、芹菜：將蔬菜表面的水分擦干或晾干，裹上保鮮膜，放入冰箱保存即可；

生菜：瀝干菜葉的水分，放置碗中后用保鮮膜封住，冷藏保存可保鮮一周；

香菜：洗凈后瀝干水分，切段放入冰格，并倒入橄欖油，放進冰箱速凍層；

蘑菇：新鮮蘑菇最好是用紙袋裝著放入冰箱，用塑料袋或保鮮膜裝著易發(fā)霉；

豆角：用開水焯一下，晾干后裝進保鮮袋存放。

蘿卜：在儲存蘿卜時，記得切除其葉子后，再放入冰箱保存；

? 通風潮濕處

韭菜：用紙或新鮮的大白菜葉子包住韭菜，放在陰涼潮濕處，可保鮮數(shù)天；
       茄子：不要用水沖洗茄子，將茄子用保鮮膜包住，放在通風潮濕處即可，無需放進冰箱；
      土豆：不像土豆那么容易發(fā)芽，可將其與蘋果放一起，減緩發(fā)芽速度；

蓮藕：洗凈蓮藕表皮的泥，放入裝著清水的盆中，1~2天換一次水保存。

番茄：番茄在正常室溫下保存即可，熟透的番茄才需要放到冰箱；

? 通風干燥處

洋蔥：放進塑料袋中，存放于干燥通風之地即可，勿將洋蔥與土豆一起放，容易腐爛；
       姜：生姜可以放置在常溫、通風、干燥的地方保存，更好的儲存方法是將其埋入沙堆中；
       蒜：擦干水分，放在涼爽、干燥、通風處保存即可。

來源：重慶藥品監(jiān)管、肇慶市場監(jiān)管